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お米マイスターのお米の話

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第一話 米の種類  > 第2話

硬質米と軟質米

 一般に北海道、東北、北陸などの地方は乾燥時期の気候が湿潤なため、水分の含有率が高い。 そのため、炊いた時にふっくらとした柔らかい御飯になる。
 そこで、この北の地方の米を「軟質米」と呼んでいる。 その他の地方の米は「軟質米」の反対に「硬質米」と呼ばれている。

 最近では、熱風乾燥が主流となっているので、気候に左右されない均一な製品が供給されており、「軟質米」「硬質米」という区分はしだいに言われない様になってきている。

 しかし、炊飯における特性は少しあるようで、「軟質米」の米は浸漬の際に洗米後そのまま漬けておいても上手く炊けるが、「硬質米」のお米は、一旦ザルなどに上げておいて(30分程度)、その後,水を加えてしばらく浸けておいてから炊く方が良いようである。

品種と産地

 米の品種(銘柄)は、農林水産省に登録・出願されているものだけでも250種ほどあります。これに産地によって品質が変わりますので日本中には何千種類もの品質のちがう米があることになります。 その一つ一つに味、粘り、かたさの違いがあります。 (→おもな産地と品種

新形質米(新しく品種改良されたお米)

 品種と産地でもお話した通り、日本には品種改良されたさまざまなお米がありますが、今までは味や香り粘りなどの改良をおもに行って来ましたが、最近は冷えても硬くなりにくいものや炊飯時や御飯にしてからの香りの強いものはい芽の部分が大きいものアレルギー体質にやさしいもの糖尿病の人に配慮したものなど多種他用の新形質米が開発されている。(→おもな新形質米)

第2話

おもな産地と品種
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